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食堂剩余饭菜或剩余食品如何处理

文章来源:广州八月八餐饮 文章类型:食堂常见问题 发布时间:2019-11-10 21:13 阅读次数:

游客咨询:

想问贵公司平时如何处理食堂剩余饭菜或剩余食品。

食堂回答:

您好!剩余食品即表示当餐未卖出的剩饭剩菜,这也是企事业单位员工食堂每次不可避免的客观现象。妥善处理食堂剩余饭菜是防止食物中毒和不铺张浪费的关键环节。我公司对于剩余饭菜食品再加热处理,规定了严格的工作程序与食品安全控制,能有效杜绝食物中毒和减少铺张浪费现象。

一、食堂剩余饭菜再加热处理工作程序

1、每日售饭完毕,当班各组通知负责清理本组剩饭剩菜,并向下一班组长进行交接,下一班通知根据所剩饭菜情况进行分类处理;

2、负责处理食堂剩余饭菜的厨师对当餐发生的剩菜,无保留价值的倒掉,有保留价值的凉透后置冷藏冰箱加盖保存至下餐再加热销售;

3、对食堂剩饭剩菜再加热时,必须事先检查其是否变质变酸,如有问题,必须果断倒掉,绝对不能应付了事;

4、为了避免危险和减少损失,食堂各班饭菜最好少剩或者不剩。每班设计当日食谱时,应必要设计一个补充食品,以防止饭菜不够时补充之用,这样即可防止剩饭剩菜过多,而且尽量少存隔夜食品;

5、负责处理食堂剩余饭菜的厨师必须对所处理的剩饭剩菜有所记录,重点记录剩饭剩菜的品种、加热时间、中心温度及操作人员情况等。

二、食堂剩余饭菜食品安全规定

1、食堂剩余饭菜食品的处理,如属于蔬菜类的剩菜一般无保留价值,倒掉;肉食品类的剩菜凉透后加盖冷藏或冷冻冰箱保存;带汁芡的剩菜尽量不保存;主食米饭、馒头冷却后加盖如冷藏冰箱保存。冷藏或冷冻食品必须标明放入冰箱起始日期、时间且应尽快加工使用,以免变质;

2、食堂剩余食品在温度低于60℃、高于10℃条件下放置2h以上的须二次加热;60℃保存4h以上的须二次加热;10℃以下保存24h的须二次加热;

3、二次加热时要先检查所加热食品是否已酸败变质,严禁加热酸败变质,拉粘异味的变质食品(因高温对酸败变质产生的毒素不起作用);

4、二次加热食品一定要中心温度达到70℃以上并适当延长加热时间,以确保加热透彻;

5、再加热饭菜食品在加热后必须使用清洁的熟食食品专用工具盛放,严禁重复使用未清洗的原剩菜盛放工具;

6、再加热饭菜食品只能再加热一次。所有食品不能反复加热出售;

7、对冷藏冰箱内未加盖储存的食品不得加热出售;

8、做好剩余食品储存及二次加热记录。

9、以上是我公司对食堂剩余饭菜与剩余食品如何处理的规定,非常感谢您在本站的留言,如有遗漏致使您有其它疑问或意见,您也可拨打我公司咨询电话:020-84637116。

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