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食堂四大主要卫生区域管理制度

文章来源:广州八月八餐饮 文章类型:食堂管理制度 发布时间:2019-12-07 11:27 阅读次数:

一、餐厅卫生制度

1、开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净,台面无饭粒菜渣、无油污水渍、凳脚无积尘杂物、地面干净无油污,开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。

2、餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰蜘蛛网,风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。

3、每周2次大扫除,用清洁剂清洗台面、地面、尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。

4、专人回收餐具,不得乱放乱扔,剩菜、剩饭要及时运走,保证餐厅无异味。

5、为了防滑,各排队口、入口、出口铺上防滑地毯,严防摔跤。

餐厅卫生管理

二、厨房卫生制度

1、炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁,抽油烟系统定期清洁。

2、工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。

3、油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜下班前要盖好。

4、定期清洗冰箱雪柜,保证清洁卫生。

5、每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除,范围包括:仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工区、走廊、点心房、餐厅、供餐区、等所有设施设备:包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。

6、垃圾桶和消水桶桶身需基本保持干净、标识明确并加盖,按时清理。

厨房卫生管理

三、切配间卫生制度

1、用于加工的菜刀、砧板应按生熟食品分开使用并明确标识。砧板做到"三面"光洁(砧板面、砧板底、砧板边缘保持光洁),砧板在停止使用后必须刮洗干净并竖放在指定位置。放砧板的位置必须有区域标识。

2、切好的菜须放在干净筐内,并放在架上与地面隔离,垃圾随时入筐,台面保持干净整洁,不得随便把垃圾抛在地板上。

3、随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。

4、注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。

5、清洗瓜果蔬菜、肉类食品的餐具、用具、水池必须标识清楚并分开使用,下班前必须将所有水池清洗干净;炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。

6、贯彻落实"三分钟8S"的全面推广。

切配间卫生管理

四、餐具卫生制度

1、打饭的勺子、汤勺、铲子不能直接放在台面上,应放置在干净的桶内或盆子里且必须有区域标识。

2、使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理,保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用;每天每餐经消毒的餐具必须有人检查,经检查符合卫生标准的方可投入使用。

3、搬运已洗好的餐具时必须戴一次性卫生手套,餐具搬运至指定位置后摆放整齐并加盖白布。

餐具卫生管理

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